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Titelthema :: Seite 58 Ein deutlicher Unterschied ist zudem der Preis. Der ist im Supermarkt tatsächlich unschlagbar bil- lig. Der hohe Preisunterschied resultiert vor allem aus dem Herstellungsprozess. Die beim Discoun- ter aufgebackenen Backwaren werden in großen Fabriken tausendfach vorgefertigt. Sie sind in- dustrielle Massenware im klassischen Sinn. Etwas provokant von „Massenbrothaltung“ spricht Bernd Kütscher, Deutschlands bekanntester Brotexperte und Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Die Großbäckereien können auf günstige Einkaufspreise zurückgreifen, weil sie das Mehl in Tonnen bestellen, während der Bäcker nur den 10-kg-Sack ordert. Maschinen stellen die Waren her, Menschen braucht es dazu kaum. Das drückt die Personalkosten, vom Handwerk kann man nicht mehr reden. Um solche Brötchen herzu- stellen, braucht es die Hände nur, um die Maschi- nen zu bedienen. Der Bäcker dagegen stellt kleine Stückzahlen her, oft in Handarbeit. Maschinen kommen auch hier zum Einsatz, um beispielswei- se den Teig zu kneten, aber viele Arbeitsschritte werden eben doch noch von Hand erledigt. Der Sauerteig bekommt beim Bäcker ausreichend Zeit zum Ruhen und Gehen. Die Auswahl an Brot- und Gebäcksorten ist größer und wechselt regelmäßig. Natürlich zahlt man beim Bäcker für den Service. Dafür sind Beratung und Lächeln inklusive. Nur vom Brotverkauf könnte kein Bäcker leben. Deswe- gen gehören zum Angebot auch Kuchen, Torten, Kekse, viele Betriebe haben den Verkaufstresen um einen Cafébereich ergänzt. Frisch und regional Die Bäckereien produzieren täglich frisch und lie- fern nur in einem begrenzten Umkreis aus – anders ginge es auch gar nicht mit frischen Backwaren. Bäckereien achten darauf, Rohstoffe wie Mehl möglichst regional zu beziehen. Wie wichtig Re- gionalität gerade in einem sensiblen Bereich wie der Lebensmittelwirtschaft ist, hat die Corona-Pan- demie verdeutlicht. In der Krisenzeit im Frühjahr