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Titelthema :: Seite 60 Kunden vor allem mit Können und Kommunika- tion zurückgewinnen müsse: „Indem wir deutlich und transparent machen, was wir leisten: Wir Bäcker produzieren traditionell von Hand mit Zu- taten aus der Region tolle Brote. Genau das müs- sen wir kommunizieren: Mensch, schaut mal, was für ein tolles Produkt sich aus so einem einfachen Rohstoff, der um die Ecke wächst, machen lässt. Die Brötchen vom Bäcker sind nicht vergleichbar mit den anonymen Teilchen vom Discounter, bei denen ich nicht weiß: Wer hat das gemacht? Wo kommt es her? Was ist da drin?“ Brotexperte Bernd Kütscher geht davon aus, dass mittelfristig einerseits der Anteil industrieller Backwaren weiter steigen wird, zugleich aber ech- tes Bäckerbrot an Wertschätzung gewinnen wird. Gesundheitsbewusste Kunden werden durchaus bereit sein, zehn Euro für einen Laib Brot zu bezah- len, so wie es in Asien schon üblich ist. „Brot rückt bis zum Jahr 2030 wieder stärker in den Fokus der Menschen, so wie es in der Kultur der Menschheit schon immer eine zentrale Rolle eingenommen hat, bis Backwaren vom Handel als billige Fre- quenzbringer entdeckt wurden“, so Kütscher. Und da wiederum ist die Auswahl ausgesprochen vielfältig. Während sich das Sortiment im Super- markt auf ein paar Klassiker beschränkt, wird die Mehrzahl der mehr als 3.000 deutschen Brotsor- ten von Bäckern entwickelt und hergestellt. Bei Brötchen, Kuchen und Torten sind die Bäckereien ebenfalls findig. Regelmäßig locken neue köstliche Kreationen. Allein die eben erwähnte Brot-Vielfalt ist faszinie- rend. Kein anderes Land der Welt kann auf so viele verschiedene Brotsorten verweisen. Jede der gut 3.000 beim Deutschen Brotinstitut hinterlegten Re- zepturen wurde von Bäckern entwickelt und umge- setzt. Diese Leidenschaft für eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel hat sogar Weltkulturerbe- Status: 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO geadelt. Kleine Brotkunde Beim Brot unterscheidet man zunächst zwischen ungesäuertem und gesäuertem Brot – letzteres wird aus Sauerteig hergestellt. Die Zubereitung mit Sauerteig ist aufwendiger, dafür bleibt es länger frisch. Neben dem würzigen Geschmack wird das Brot auch verträglicher. Weiterhin unterscheidet man nach den vorrangig verwendeten Getreidesor- ten. In Deutschland werden vor allem Weizen- und Roggenmehl zu Brot verarbeitet. Mischbrot wird aus Weizen und Roggen herge- stellt. Je nachdem, welcher Getreideanteil höher ist, spricht man von Roggen- oder Weizenmisch- brot. Je höher der Weizenanteil, desto milder der Geschmack und desto lockerer die Krume. Traditi- onell wird Mischbrot mit Sauerteig hergestellt und erhält dadurch seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack. In einigen Regionen wird es auch Graubrot genannt. Roggenbrot muss mindestens 90 Prozent Rog- genmehl enthalten. Roggen eignet sich durch sein Aroma gut zum Brotbacken, benötigt aber ein Triebmittel wie Sauerteig oder muss mit Weizen vermengt werden. Roggen ist anspruchslos und gedeiht auch auf kargen Böden. Es galt lange Zeit als Arme-Leute-Getreide. Roggenbrot zeichnet sich durch einen kräftig-würzigen Geschmack aus und bleibt länger frisch. Weizenbrot wiederum besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Weizen ist die welt- 0 20 40 60 80 100 120 140 160 2011 2013 2015 2017 2019 153 139 127 121 113 Zahl der Bäckereibetriebe im Kammerbezirk Cottbus, Quelle: HWK Cottbus Ausgezeichnete Brotvielfalt: Die Deutsche Brotkultur gehört zum Immateriellen Weltkulturerbe. © Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Foto: Darius Ramazani »