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Titelthema :: Seite 62 Backen mit Malz Noch immer hält sich hartnäckig das Gerücht, die Bäcker würden ihre Brote mit Malz färben, damit sie gesund aussehen. Das ist natürlich Unsinn. Malz wird sehr wohl in der Backstube verwendet – aber nicht um der dunklen Farbe willen. Malz ist eines der ursprünglichsten Backtriebmittel und sorgt dafür, dass der Teig schön locker ist und das Brot einen würzig-süßlichen Geschmack bekommt. Hergestellt wird es aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und vermahlen werden. Durch die Keimung entstehen unter anderem Enzyme und Stärke. Beide wiederum sorgen für das gewünschte Aroma und die Konsistenz, und eben auch für die dunkle Färbung. Vollkornbrote sind dagegen eher hell bis leicht gräulich. weit wichtigste Getreidesorte. Durch seinen hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) hat es hervorra- gende Backeigenschaften: Es hält den Teig stabil und macht ihn gleichzeitig locker. Zudem ist es sehr mild im Geschmack, weswegen es gern für Ku- chen und süßes Gebäck genutzt wird. Klassische Weizenbrote sind Baguettes, Ciabatta oder Toast- brot. Durch den hohen Weizenanteil wird das Brot schnell hart. Vollkornbrot gilt als besonders gesund, da es einen hohen Anteil (mindestens 90 Prozent) bal- laststoffhaltiges Vollkornmehl enthält. Welches Getreide dabei verwendet wird, ist zweitrangig, so lange das ganze Korn verarbeitet wird. Es gibt sowohl Roggenvollkornbrot, Weizenvollkornbrot und auch Vollkornmischbrot. Das volle Korn kann gemahlen oder geschrotet sein. Mehrkornbrot wird aus mindestens drei Sorten Getreide hergestellt, davon wenigstens eine Brot- getreideart wie Weizen oder Roggen. Diese können beispielsweise ergänzt werden um Hafer, Hirse oder Gerste. Diese kurze Übersicht ist längst nicht vollständig. Wer experimentierfreudig ist, wird beim Bäcker seines Vertrauens ebenfalls fündig. Neben klas- sischen Getreidesorten werden Dinkel oder Spe- zialsorten wie Emmer, Kamut, Einkorn oder auch Mais verarbeitet. Obst und Gemüse wie Kürbis, Zucchini, Möhre, Apfel geben eine besondere Ge- schmacksnote. Auch Kräuter und Nüsse können unter den Teig gemengt werden. Brotkorb der Deutschen 2019 Das Roggen-Vollkornbrot ist das Brot des Jahres 2020 – hier präsentiert von Ministerin Julia Klöckner auf der Internationalen Grünen Woche im Januar in Berlin. Foto: Benedikt Banovic 2019 kauften die Deutschen 1,6 Mio. Tonnen Brot, am häufigsten landeten Misch- und Toastbrot im Korb. Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nach GfK-Zahlen »