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Titelthema :: Seite 64 enthält vor allem Mineralstoffe und Ballaststoffe. Der Mehlkörper besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß. Im Keimling finden sich Vitamine, Fett und Spurenelemente. Beim Mahlen des Korns ent- scheidet sich, welche dieser Bestandteile im Mehl bleiben. Beim ersten Mahlen werden die Körner nur grob geschrotet, die Schalen und Keimlinge werden zerkleinert, aber noch nicht ausgesiebt. Dabei entsteht das Vollkornmehl, welches beson- ders gesund ist, weil es noch alle Bestandteile des Korns enthält. Beim darauf folgenden Ausmahlen werden Schalen und Keimlinge ausgesiebt. Je öfter das Mehl gemahlen und gesiebt wird, desto feiner und heller wird es. BeimHerstellen von Weizenmehl wird meist nur das Innere des Kornes verwendet, deswegen ist es auch heller. Damit sind viele der wertvollen Ballaststoffe und Vitamine verschwunden, denn diese stecken tatsächlich (wie bei Obst und Gemüse) in der Rand- schale des Korns. Wer helles Brot liebt, isst deshalb aber nichts Schlechtes. Es enthält noch immer Bal- laststoffe – prozentual sogar mehr als ein Apfel – aber eben nicht so viele wie ein Vollkornbrot. Brot richtig lagern • helles Brot mit hohem Weizenanteil hält in der Regel nur ein bis zwei Tage, davon lieber kleine Mengen kaufen oder einfrieren. • Vollkorn- und Roggenbrote halten länger, vier bis sieben Tage. • Brot nicht im Kühlschrank lagern, sondern bei Zimmertemperatur. • Ist noch Brot übrig, kann dieses in Tüten eingefroren und bei Bedarf schnell aufgetaut werden. • Brot nicht im Plastikbeutel lagern, dort schwitzt es und kann schnell schimmeln. In der Papiertüte vom Bäcker trocknet es schnell aus. • Zum Lagern eignen sich Keramikbehälter oder Beutel aus Baumwolle. Die Beutel regelmäßig bei mindestens 60 Grad waschen, den Brotkasten regelmäßig mit Essig auswischen. • Wird im Haushalt ein Brotkasten oder Keramiktopf verwendet? Durch regelmäßige Reinigung mit Essig bleibt euer Brotbehälter auf natürliche Weise schimmelfrei. • Weitere hilfreiche Infos und Tipps gibt es auch auf www.innungsbaecker.de Haltbarkeit von Brot • Weizenbrot: 1-2 Tage • Mischbrot: 3-4 Tage • Roggenbrot: 4-6 Tage • Vollkornbrot: ca. 7 Tage Bleibt dennoch mal hartes Brot übrig, muss dieses nicht weggeworfen werden, sondern kann weiter- verarbeitet werden, beispielsweise zu Croutons, Semmelbröseln, Frikadellen, Brotpudding oder der süßen Nachspeise Armer Ritter. Übrigens: Frisches Brot vom Bäcker ist besonders gut haltbar. Durch das handwerkliche Backen wird das Brot von einer starken Kruste geschützt und bleibt lange frisch. Der Mythos vom ungesunden Weizen Es hat einen schlechten Ruf, der aber tut seiner Beliebtheit keinen Abbruch: Weizenbrot. Helle Brote und Brötchen gelten als leere Kalorien, als ungesund. Dem ist nicht so. Für den Anteil an wertvollen Stoffen ist weniger die Getreidesor- te entscheidend, sondern die Frage, ob auch die Randschichten des Korns mit verarbeitet wurden. Ein Getreidekorn besteht aus drei Schichten: Die Schale umhüllt Mehlkörper und Keimling und Der schlechte Ruf ist unbegründet: 100 Gramm Weizenbrot enthalten mehr Ballaststoffe als 100 Gramm Apfel. 3,2 6 8,9 2,3 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Weizenbrot Mischbrot Vollkornbrot Apfel Brokkoli Gesunder Ballast 100 Gramm Weizenbrot enthalten 3,2 Gramm Ballaststoffe – weniger als die Vollkornvariante, aber mehr als ein Apfel. Quelle: www.test.de Gesunder Ballast »