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Titelthema :: Seite 68 in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß Gluten nicht verträgt. Einzige Therapieform ist der Verzicht auf glutenhaltige Produkte. Die Aus- wahl an Brot und Backwaren ist damit stark einge- schränkt. Es gibt durchaus glutenfreie Brote. Diese werden auf Basis von Mais, Reis, Hirse, Buchwei- zen oder Amaranth gebacken. Bio-Bäckereien und Naturkostläden haben sie häufig im Sortiment. Al- lerdings tritt eine Zöliakie relativ selten auf. Für die Betroffenen ist das mittlerweile sehr große Ange- bot an glutenfreien Lebensmitteln ein Segen, alle anderen können und sollten darauf verzichten. Backwaren in Bioqualität Fast alle Backwaren – also neben dem Brot auch Kuchen, Torte und Gebäck – bekommen Kunden mittlerweile auch in Bio-Qualität. Nach Schät- zungen der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft liegt der Anteil der Biobäckereien bei rund zehn Prozent. Viele von ihnen bieten einen Teil des Sor- timents in Bio-Qualität an, einige wenige haben komplett auf Bio-Herstellung umgestellt. Sie verwenden ausschließlich Mehl aus ökologi- schem Anbau. Noch ist Bio im Bereich der Backwa- ren eine Nische, aber die Nachfrage steigt. So wur- de im vergangenen Jahr knapp eine Million Tonnen Bio-Getreide geerntet, 120.000 Tonnen mehr als 2018. Das nutzt der Umwelt und der Gesundheit. Denn beim Öko-Landbau wird auf chemische Dün- ger verzichtet. Wer ein Kilogramm Bio-Brot kauft, sorgt dafür, dass zwei Quadratmeter Getreidefeld nach ökologischen Kriterien bebaut werden und weniger Schadstoffe in den Körper gelangen. Die steigende Beliebtheit urtümlicher Getreidesorten wie Emmer, Dinkel und Einkorn findet sich auch im Bio-Sortiment des Bäckers wieder. Denn die- Denn auch diese kommen beim Bäcker zum Einsatz. Das sind meist Backmittel, die den Teig verbessern und den Gär- und Backprozess optimieren. Sie sorgen dafür, dass das Brot eine schöne Form be- kommt, die Kruste knusprig und dunkel wird, dass das Brot nicht vorzeitig altbacken wird, dass das Brötchen eine schöne Farbe hat. Solche Zusatzstof- fe sind beispielsweise Enzyme, Emulgatoren oder Ascorbinsäure. Sie sorgen dafür, dass ein Brot so aussieht, wie es der Kunde erwartet. Wer die Wahl hat, wird das gut aufgegangene Brot mit der krossen Kruste kaufen, nicht das blasse eingefallene. Wie viele Zusatzstoffe tatsächlich zum Einsatz kommen, wird nicht erhoben: Brotexperte Bernd Kütscher geht davon aus, dass sie wesentlich sel- tener genutzt werden, als weithin angenommen wird: „Hier findet nach meiner Wahrnehmung gerade eine Trendwende statt und gerade die jun- gen Bäckermeister, die ich an der Meisterschule in Weinheim seit 2006 ausbilden und formen darf, besinnen sich nach meinen Erfahrungen später sehr auf die traditionelle Brotbackkunst, die wir ihnen viele Monate lang nahe bringen.“ Schwierig ist die Brotauswahl für Menschen mit Zöliakie. Diese auch als Glutenunverträglichkeit bekannte Erkrankung führt bei den betroffenen Pa- tienten zu Entzündungen im Darm, da dieser das Bio-Bäckereien beziehen ausschließlich Rohstoffe in Bio-Qualität. © Zentralverband des Deutschen Bäcker- handwerks e.V., Foto: Darius Ramazani Es gibt wieder mehr Kunden, die eine große Sehnsucht haben nach authentischen naturbelassenen Lebensmitteln. Diese Klientel kann das Bäcker-Handwerk bedienen.“ Diana Lewandowski, Obermeisterin der Lausitzer und Spreewälder Bäcker- und Konditoren-Innung »