lausebande_2020-11_ebook

Titelthema :: Seite 72 Wieviel Handarbeit steckt heute noch imBäckerhandwerk? Eine gan- ze Menge! Zwar setzen Handwerks- bäcker heutzutage auf maschinelle Unterstützung, beispielsweise beim Brötchenformen, vergleichbar einem Tischler, der hochwertige Möbel mit maschineller Hilfe fertigt. Doch vie- les, was in einer Backstube passiert, geht nur mit professioneller Hand- arbeit. Der Personaleinsatz und da- mit die Kostenstruktur eines Bäcker- meisters sind daher deutlich höher. Und das so entstandene Produkt hat seinenWert. Selbst in Bäckereien werden heute Zusatz- und Hilfsstoffe eingesetzt. Kann man ohne nicht mehr backen? Seit Generationen setzen Menschen alles daran, die Rohstoffe, aus de- nen Brot und Backwaren entstehen, sowie das Backen selbst zu verbes- sern. Wer zu Hause beispielsweise einfaches Backpulver in die Rühr- schüssel für den selbstgemachten Kuchen gibt, verwendet laut Re- zept eine Zutat. Beim Bäcker wür- de dies als Zusatzstoff deklariert. Viele in abgepacktem, also meist industriell hergestelltem Brot ent- haltenen Zusatzstoffe sind darüber hinaus in dem Brot, das man beim Handwerksbäcker als lose Ware kauft, nicht zugelassen und daher nicht enthalten. Dazu zählen zum Beispiel Konservierungsstoffe und Farbstoffe. Wir schauen in dieser lause- bande-Ausgabe auf gesun- de Backwaren. Inwiefern können (süße) Backwaren zu einer gesun- den und ausgewogenen Ernäh- rung beitragen? Zu einer gesunden Ernährung gehört Genuss. Ob et- was „ungesund“ ist, hängt primär von der verzehrten Menge ab. Aus- gewogene Ernährung bedeutet im- mer Vielfalt. Gerade für Kinder ist es sehr wichtig, diese Erfahrung früh- zeitig zu machen. Und zu dieser Vielfalt zählen fraglos Brot, Back- waren und eben auch Kuchen. Für Kinder weist nicht der freudlos er- hobene Zeigefinger denWeg in eine gesunde Ernährung, sondern Wis- sen um Nahrung. Die Zahl der Bäckereien nimmt seit Jahren stetig ab. Ein Grund dafür ist die Konkurrenz durch Backstati- onen im Supermarkt. Wie können Sie die Leute überzeugen, Brot und Kuchen wieder mehr beim Bäcker zu kaufen? Zwar sinkt die Zahl der Bäcker leicht, aber die Zahl der Ver- kaufsstellen bleibt stabil. Fast die Hälfte der Brotumsätze werden wei- terhin bei den Handwerksbäckern getätigt, obwohl alle Supermärkte Aufbackstationen betreiben. Brot, Backwaren und Kuchen vom In- nungsbäcker stehen für Handwerk, Qualität und Regionalität. Die Pro- dukte sind einfach echter und die Verbraucher wissen das zu schät- zen. Gerade seit der Corona-Pan- demie ist ein verstärkter Trend zu verzeichnen, dass die Menschen be- wusster konsumieren und bei ih- ren Kaufentscheidungen Wert auf Qualität legen. Beim Bäcker um die Ecke weiß man noch, was man in die Tüte bekommt. Die Produkte der Backstationen sind unschlagbar billig – warum sollte ich zum Bäcker gehen, wo ich deut- lichmehr bezahle? ImGegensatz zu den billigen „Käfigbrötchen“ imSu- permarkt bekommen Verbraucher mit den Backwaren vom Innungs- bäcker ein Qualitätsprodukt. Auch das können Kinder leicht erlernen: Vielleicht schmecken aufgebacke- ne Brote und Brötchen einigerma- ßen. Ein gutes, handwerklich pro- duziertes Brot bleibt jedoch länger frisch und ist selbst nach mehreren Tagen noch lecker. Der Bäckermeis- ter nimmt sich für den Backprozess viel mehr Zeit als es die Industrie- bäckereien können und wollen. In- nungsbäcker produzieren zudem re- gional: Sie beziehen ihre Rohstoffe in der Region, produzieren vor Ort und sichern dort Arbeitsplätze. Das ist zum einen nachhaltig, unter an- derem, weil weniger LKW-Verkehr über lange Strecken notwendig ist, und zum anderen gesellschaftspo- litisch ein hohes Gut: Letztlich si- chern Handwerksbäcker die Nah- versorgung vor Ort und zugleich die Jobs vieler gut ausgebildeter Menschen. Vielfalt auf dem Teller ist wichtiger als Verbote, sagt Michael Wippler, Prä- sident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Im Interview spricht er über aktuelle Trends im Bäckerhandwerk und gibt einen Tipp für die Weihnachtsbäckerei in der heimischen Küche. Genuss gehört zu einer gesunden Ernährung »