lausebande-12-2021

84 › Aktuelles Bäckern entwickelt und umgesetzt. Diese Leiden- schaft für eines der wichtigsten Grundnahrungs- mittel hat sogar Weltkulturerbe-Status: 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO geadelt. Kleine Brotkunde Beim Brot unterscheidet man zunächst zwischen ungesäuertem und gesäuertem Brot – letzteres wird aus Sauerteig hergestellt. Die Zubereitung mit Sauerteig ist aufwendiger, dafür bleibt es län- ger frisch. Neben dem würzigen Geschmack, wird das Brot auch verträglicher. Weiterhin unter- scheidet man nach den vorrangig verwendeten Getreidesorten. In Deutschland werden vor allem Weizen- und Roggenmehl zu Brot verarbeitet. Mischbrot wird aus Weizen und Roggen herge- stellt. Je nachdem welcher Getreideanteil höher ist, spricht man von Roggen- oder Weizenmisch- brot. Je höher der Weizenanteil, desto milder der Geschmack und desto lockerer die Krume. Tradi- tionell wird Mischbrot mit Sauerteig hergestellt und erhält dadurch seinen typischen leicht säuer- lichen Geschmack. In einigen Regionen wird es auch Graubrot genannt. Roggenbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen- mehl enthalten. Roggen eignet sich durch sein Aroma gut zum Brotbacken, benötigt aber ein Triebmittel wie Sauerteig oder muss mit Weizen vermengt werden. Roggen ist anspruchslos und gedeiht auch auf kargen Böden. Es galt lange Zeit als Arme-Leute-Getreide. Roggenbrot zeichnet sich durch einen kräftig-würzigen Geschmack aus und bleibt durch länger frisch. Weizenbrot wiederum besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Weizen ist die weltweit wichtigste Getreidesorte. Durch seinen hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) hat es hervorra- gende Backeigenschaften: Es hält den Teig stabil und macht ihn gleichzeitig locker. Zudem ist es sehr mild im Geschmack, weswegen es gern für Kuchen und süßes Gebäck genutzt wird. Klassi- sche Weizenbrote sind Baguettes, Ciabatta oder Toastbrot. Durch den hohen Weizenanteil wird das Brot schnell hart. Vollkornbrot gilt als besonders gesund, da es einen hohen Anteil (mindestens 90 Prozent) ballast- stoffhaltiges Vollkornmehl enthält. Welches Ge- treide dabei verwendet wird, ist zweitrangig, so lange das ganze Korn verarbeitet wird. Es gibt sowohl Roggenvollkornbrot, Weizenvollkornbrot und auch Vollkornmischbrot. Das volle Korn kann gemahlen oder geschrotet sein. Mehrkornbrot wird aus mindestens drei Sorten Getreide hergestellt, davon wenigstens eine Brot- getreideart wie Weizen oder Roggen. Diese kön- nen beispielsweise ergänzt werden um Hafer, Hir- se oder Gerste. Mehrkornbrot wird aus mindestens drei Sorten Getreide hergestellt, davon wenigstens eine Brot- getreideart wie Weizen oder Roggen. Diese kön- nen beispielsweise ergänzt werden um Hafer, Hir- se oder Gerste. Diese kurze Übersicht ist längst nicht vollständig. Wer experimentierfreudig ist, wird beim Bäcker seines Vertrauens ebenfalls fündig. Neben klas- sischen Getreidesorten werden Dinkel oder Spe- zialsorten wie Emmer, Kamut, Einkorn oder auch Mais verarbeitet. Obst und Gemüse wie Kürbis, Zucchini, Möhre, Apfel geben eine besondere Ge- schmackssorte. Auch Kräuter und Nüsse können unter den Teig gemengt werden. Das Dreikornbrot ist das Brot des Jahres 2021. Es besteht aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten – neben Weizen- und Roggenmehl er- gänzt als dritte Mehlsorte oft Hafer den Dreiklang. Foto: Deutsches Brotinstitut und BÄKO Zentrale eG)