Verpflegungssysteme für die Gemeinschaftsverpflegung

Wie kommt das Essen vom Topf auf den Teller? Es gibt verschiedene Verpflegungssysteme, die jeweils ihre Vor- und Nachteile haben. Am weitesten verbreitet ist die sogenannte „Warmverpflegung“. 60 Prozent der Schulen nutzen diese, in Ostdeutschland ist der Anteil deutlich höher (78%).

Warmverpflegung
(60% der Schulen, 55% der Kitas)
Das Essen wird in einer Großküche durch einen Caterer frisch zubereitet und dann warm angeliefert, portioniert und ausgegeben. Die Vorzüge: Das System ist leicht umzusetzen, die Schule bzw. Kita braucht vor Ort keine eigene Küche und Personal für die Essenszubereitung. Der Arbeitsaufwand ist relativ gering, die Kosten ebenfalls. Die Nachteile: Durch das lange Warmhalten der Speisen gehen Vitamine und Nährstoffe verloren, Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz der Speisen leiden ebenfalls, das gilt besonders für wärmeempfindliche Gemüse wie Spinat. Bestimmte Speisen wie Pizza und Pommes sind für die Warmverpflegung ebenfalls ungeeignet. Besser als gegartes Gemüse sind Salat, Rohkost und frisches Obst. Bei diesem System ist es besonders wichtig, auf die hygienischen Anforderungen zu achten und auf die maximale Warmhaltezeit von drei Stunden.

Frisch- und Mischküche
(20% der Schulen, 30% der Kitas)
Die Speisen werden direkt vor Ort zubereitet, in einer eigens dafür eingerichteten Schul- bzw. Kitaküche. Mischküche bezieht sich darauf, dass sowohl frische als auch vorverarbeitete Lebensmittel wie geschälte Kartoffeln oder geschnittene Salate genutzt werden. Die Vorzüge: Dadurch dass im Grunde alle Lebensmittel verarbeitet werden können, ist ein variationsreicher Speiseplan möglich. Es gibt keine bzw. nur sehr geringe Warmhalte-Zeiten, so dass das Essen vitaminreich ist und ansehnlich. Der Nachteil: Das System ist sehr kostenintensiv, zunächst durch die hohen Investitionskosten für die Küche, dann durch laufende Personal- und Betriebskosten für qualifizierte Mitarbeiter und die notwendige technische Ausstattung.

Tiefkühlkostsystem
(8% der Schulen, 7% der Kitas)
Das Essen wird meist von industriellen Anbietern zubereitet, auf minus 18 Grad schockgefroren und tiefkühlgelagert. Diese industriell gefertigte Tiefkühlkost wird an die Einrichtung geliefert und vor Ort in Heißluftdämpfern auf mindestens 70 Grad erhitzt. Das System ist recht einfach umsetzbar, lange Warmhalte-Zeiten fallen weg. Allerdings kann man Rezeptwünsche und Vorlieben der Kinder nur begrenzt berücksichtigen. Diese Verpflegungsart eignet sich besonders für kleine Schulen, an denen nur wenige Mittagessen nachgefragt werden. In der Schulverpflegung ist sie kaum verbreitet, bundesweit wird sie nur von 2 großen Caterern angeboten.

Cook and Chill
(8 % der Schulen, 3 % der Kitas)
Die Speisen werden dabei vor Ort, in einer Zentralküche oder von einem industriellen Anbieter zu etwa zwei Dritteln fertig gegart, dann schnell auf 2 bis 3 Grad abgekühlt und maximal drei bis fünf Tage gelagert. In der Mensa bzw. im Speiseraum werden die Speisen in Heißluftdämpfern auf mindestens 70 Grad erhitzt. Durch das schnelle Abkühlen ist der Vitaminverlust gering. Geschmack und Geruch des Essens leiden durch kurze Warmhaltezeiten kaum. Wie bei der Tiefkühlkost sind manche Lebensmittel für dieses System nicht geeignet.

Die wichtigsten Ergebnisse zum Kitaessen
Für diese Untersuchung wurden 7.000 Kitas schriftlich angefragt, 1.400 haben den Fragebogen ausgefüllt zurückgeschickt, das entspricht 2,6 Prozent aller Kitas in Deutschland. Die Ergebnisse:
Drei von vier Kindern essen Mittag in der Kita, wobei es Unterschiede zwischen Ost- und Westdeutschland gibt. In den meisten ostdeutschen Kitas dürfte die Teilnahmequote am Mittagessen bei fast 100 Prozent liegen. Bei den Verpflegungssystemen (siehe Infokasten) dominiert die Warmverpflegung (55,4%), immerhin in fast jeder dritten Kita wird frisch vor Ort gekocht. Fast immer wird die Mittagsverpflegung extern vergeben, 11 Prozent der Schulen kümmern sich in Eigenregie um Zubereitung und Ausgabe. 60 Prozent der befragten Kitas haben eine Haushaltsküche, die sie beispielsweise für Aktionstage zum Backen und Kochen nutzen. Das Getränkeangebot ist vorbildlich: Fast alle Kitas bieten Wasser und Tee an. Saft und Fruchtnektar sind weniger verbreitet. Ein Mittagessen in der Kita kostet im Schnitt 2,42 Euro, wobei Brandenburg (1,75€) und Sachsen (2,01€) vergleichsweise günstig sind. Fragt man die Kitas nach den größten Herausforderungen beim Thema Verpflegung, nennen sie an erster Stelle die Kosten. Auf Platz zwei und drei folgen: die Zufriedenheit der Kinder und Platzmangel.
Doch wovon hängt ab, was auf den Speiseplan kommt? Das sagen die Kitas: Die Speisen sollen gesundheitsfördernd sein (72,3%), Saison haben (64,2%), die Geschmacksvorlieben der Kinder treffen (60,4%) und das Kostenbudget nicht sprengen (31,3%). Diese Angaben spiegeln sich allerdings nur bedingt in den Speiseplänen wider. Auch Nachhaltigkeit und spezielle Bedürfnisse spielen für viele Kitas eine Rolle. Immer häufiger werden Allergien, Unverträglichkeiten oder muslimische Speisevorschriften berücksichtigt.
Befragt nach dem Lieblingsessen der Kinder, landete wenig überraschend Nudeln und Tomatensoße auf Platz 1. (siehe Grafik unten)
Das ist nicht unbedingt das Essen, welches Ernährungsexperten empfehlen würden. Orientiert man sich an den DGE-Standards, dann sollten es zumindest Vollkorn-Nudeln sein. 36,6 Prozent der Kitas setzen die Standards um, allerdings nicht immer vollständig. Nimmt man diese Empfehlungen als Grundlage, zeigt sich, dass auf den Kindertellern zu oft Fleisch und Wurst liegen, zu selten Fisch und Salat. Das Essen ist außerdem zu salzig: Im Schnitt enthielten die Mittagsportionen 1,8 g Salz, Kinder sollen je nach Alter über den Tag verteilt max. 3 bis 6 g Salz zu sich nehmen.
Das Thema Süßigkeiten bewegt nicht nur die Eltern, sondern auch die Kitas. In 17,9 Prozent der befragten Kitas dürfen Eltern keine Süßigkeiten mitbringen, in 62,7 Prozent nur zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen. Knapp zehn Prozent der Kitas haben gar keine Regeln dazu aufgestellt. Ein schriftliches Verpflegungskonzept, wo u.a. Hygieneregeln, Qualitätsstandards oder Ernährungsbildung festgeschrieben werden, haben 35 Prozent der Kitas, bei weiteren 16 Prozent ist ein solches Konzept in Arbeit bzw. Planung.
Das Fazit der Studie: Wer hochwertige und gesunde Verpflegung anbieten will, braucht Geld, Personal, Räumlichkeiten, Ausstattung. Was die Kitas ohne viel Aufwand selbst leisten können, um die Verpflegung der Kinder zu verbessern: Externe Qualitätsstandards bzw. wissenschaftliche Empfehlungen beherzigen und ein dokumentiertes Verpflegungskonzept erstellen und nutzen.
(Quelle: 13. DGE-Ernährungsbericht, Kapitel 2 „Verpflegung in Kindertageseinrichtungen“, 2016)