Gesundes Backwerk

Datum: Mittwoch, 25. November 2020 12:39

Ein Plädoyer für die handgemachten Frühstücksbrötchen vom Bäcker

Als wir in der lausebande-Redaktion das aktuelle Titelthema diskutiert haben, ging es heiß her: Ist denn der Titel „Gesunde Backwaren“ nicht ein Widerspruch in sich? Können die süßen Seelenwärmer aus der Backstube tatsächlich gesund sein? Schlagen nicht Ernährungswissenschaftler die Hände über dem Kopf zusammen, wenn Kuchen, Torte und Kekse die Teller füllen? Bestraft uns nicht jährlich nach Silvester der Blick auf die Waage fürs weihnachtliche Naschen?

Nach der Diskussion war klar: Das Thema müssen wir uns genauer anschauen. Denn gesundes Backwerk gibt es sehr wohl und auch Naschen ist gerade in der Weihnachtszeit durchaus erlaubt. Dennoch sollte man beim Kauf der Backwaren ein paar Dinge beachten. Daher geben wir auf den folgenden Seiten Ratschläge, woran man hochwertige Backwaren erkennt, was sie enthalten sollten (und was nicht) und wo man sie am besten kauft.


Handgemacht und von hier: Backwaren vom Bäcker. © Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., Foto: Darius Ramazani

Handarbeit statt Knopfdruck

Damit wären wir schon beim ersten wichtigen Punkt. Backwaren – ganz gleich ob frisches Brot oder süßes Dessert – kaufen Familien am besten beim Bäcker. Hier findet sich alles, was man für gutes Backwerk braucht: Leidenschaft, Handarbeit, Tradition, Erfahrung und ausgewählte Rohstoffe. Dazu kommt ein Punkt, der in den letzten Monaten neuen Aufwind bekommen hat: Regionalität. Wer Brot und Brötchen frisch beim Bäcker kauft, der kann sicher sein, dass diese vor Ort oder bei größeren Bäckereien mit mehreren Filialen in der Region gebacken wurden. Dagegen haben das abgepackte Brot im Supermarkt oder die vermeintlich frischen Brötchen aus den dortigen Aufbackstationen schon tausende Kilometer zurückgelegt. Denn sie werden zentral produziert und dann deutschlandweit verteilt. Die Teiglinge für die Discount-Backstationen werden zum Teil sogar im Ausland vorgefertigt.

Auch das Brot vom Discounter deckt den täglichen Nährstoffbedarf des Menschen. Und doch gibt es Unterschiede zwischen dem Brot aus dem Backautomaten und dem aus der klassischen Backstube: im Geschmack, in der Auswahl, im Preis, im Service – und in der Hygiene.

Letzteres wird meist kaum betrachtet. Aber haben Sie an einer Brotstation im Supermarkt nicht auch schon beobachtet, wie Kunden herzhaft in die Backware grabbeln und sich mit bloßen Händen das vermeintlich Beste heraussuchen. Oft bleiben die Zangen oder Folienhandschuhe unbenutzt. Bei Tests wurden sogar Fäkalkeime an den Klappen und Griffen der Backstationen gefunden.

In einer Bäckerei stellen vier Bäcker 2.000 Brötchen pro Stunde her, beim Industrie-Großbäcker bedient einer die Maschinen, die 150.000 Brötchen pro Stunde produzieren.

Ein deutlicher Unterschied ist zudem der Preis. Der ist im Supermarkt tatsächlich unschlagbar billig. Der hohe Preisunterschied resultiert vor allem aus dem Herstellungsprozess. Die beim Discounter aufgebackenen Backwaren werden in großen Fabriken tausendfach vorgefertigt. Sie sind industrielle Massenware im klassischen Sinn. Etwas provokant von „Massenbrothaltung“ spricht Bernd Kütscher, Deutschlands bekanntester Brotexperte und Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Die Großbäckereien können auf günstige Einkaufspreise zurückgreifen, weil sie das Mehl in Tonnen bestellen, während der Bäcker nur den 10-kg-Sack ordert. Maschinen stellen die Waren her, Menschen braucht es dazu kaum. Das drückt die Personalkosten, vom Handwerk kann man nicht mehr reden. Um solche Brötchen herzustellen, braucht es die Hände nur, um die Maschinen zu bedienen. Der Bäcker dagegen stellt kleine Stückzahlen her, oft in Handarbeit. Maschinen kommen auch hier zum Einsatz, um beispielsweise den Teig zu kneten, aber viele Arbeitsschritte werden eben doch noch von Hand erledigt. Der Sauerteig bekommt beim Bäcker ausreichend Zeit zum Ruhen und Gehen. Die Auswahl an Brot- und Gebäcksorten ist größer und wechselt regelmäßig. Natürlich zahlt man beim Bäcker für den Service. Dafür sind Beratung und Lächeln inklusive. Nur vom Brotverkauf könnte kein Bäcker leben. Deswegen gehören zum Angebot auch Kuchen, Torten, Kekse, viele Betriebe haben den Verkaufstresen um einen Cafébereich ergänzt.

Frisch und regional

Die Bäckereien produzieren täglich frisch und liefern nur in einem begrenzten Umkreis aus – anders ginge es auch gar nicht mit frischen Backwaren. Bäckereien achten darauf, Rohstoffe wie Mehl möglichst regional zu beziehen. Wie wichtig Regionalität gerade in einem sensiblen Bereich wie der Lebensmittelwirtschaft ist, hat die Corona-Pandemie verdeutlicht. In der Krisenzeit im Frühjahr waren kurze Lieferwege und regionale Rohstoffe
Gold wert.

Doch schon vor der Pandemie haben viele Verbraucher beim Lebensmittelkauf Wert gelegt auf Regionalität. Das zeigt der jährlich vom Bund veröffentlichte Ernährungsreport. Demnach ist Regional das neue Bio. Für Kunden ist die Herkunft nach dem Geschmack das wichtigste Kriterium beim Lebensmitteleinkauf. 78 Prozent der Kunden legen Wert darauf, Lebensmittel aus ihrer Heimatregion zu kaufen.

Denn einen klaren Vorteil haben heimische Produkte: Sie stärken regionale Wirtschaftskreisläufe und Nachhaltigkeit. Kurze Lieferwege schonen die Umwelt. Regionale Produkte bedeuten Wertschöpfung und damit auch Arbeitsplätze vor Ort. Trotz aller Bekenntnisse zu mehr Regionalität, kämpft das Lebensmittelhandwerk mit der Billig-Konkurrenz aus dem Supermarkt. 2011 zählte die Handwerkskammer Cottbus noch 153 Betriebe. In den vergangenen zehn Jahren mussten immer mehr Bäckereien in der Lausitz, aber auch deutschlandweit schließen. Heute gibt es im Kammerbezirk Südbrandenburg noch gut 100 Bäckerei-Betriebe. Die spezialisieren sich auf das, was sie besonders gut können: handgemachte, frische Backwaren von hier.

Wer beim Bäcker kauft, sichert Arbeitsplätze vor Ort. Im deutschen Bäckerhandwerk sind knapp eine Viertel Million Menschen beschäftigt.

Schon vor drei Jahren sprachen wir dazu mit Roland Ermer, Präsident des Sächsischen Handwerkstags. Er sagte uns damals, dass man die Kunden vor allem mit Können und Kommunikation zurückgewinnen müsse: „Indem wir deutlich und transparent machen, was wir leisten: Wir Bäcker produzieren traditionell von Hand mit Zutaten aus der Region tolle Brote. Genau das müssen wir kommunizieren: Mensch, schaut mal, was für ein tolles Produkt sich aus so einem einfachen Rohstoff, der um die Ecke wächst, machen lässt. Die Brötchen vom Bäcker sind nicht vergleichbar mit den anonymen Teilchen vom Discounter, bei denen ich nicht weiß: Wer hat das gemacht? Wo kommt es her? Was ist da drin?“

Brotexperte Bernd Kütscher geht davon aus, dass mittelfristig einerseits der Anteil industrieller Backwaren weiter steigen wird, zugleich aber echtes Bäckerbrot an Wertschätzung gewinnen wird. Gesundheitsbewusste Kunden werden durchaus bereit sein, zehn Euro für einen Laib Brot zu bezahlen, so wie es in Asien schon üblich ist. „Brot rückt bis zum Jahr 2030 wieder stärker in den Fokus der Menschen, so wie es in der Kultur der Menschheit schon immer eine zentrale Rolle eingenommen hat, bis Backwaren vom Handel als billige Frequenzbringer entdeckt wurden“, so Kütscher.

Und da wiederum ist die Auswahl ausgesprochen vielfältig. Während sich das Sortiment im Supermarkt auf ein paar Klassiker beschränkt, wird die Mehrzahl der mehr als 3.000 deutschen Brotsorten von Bäckern entwickelt und hergestellt. Bei Brötchen, Kuchen und Torten sind die Bäckereien ebenfalls findig. Regelmäßig locken neue köstliche Kreationen.

Allein die eben erwähnte Brot-Vielfalt ist faszinierend. Kein anderes Land der Welt kann auf so viele verschiedene Brotsorten verweisen. Jede der gut 3.000 beim Deutschen Brotinstitut hinterlegten Rezepturen wurde von Bäckern entwickelt und umgesetzt. Diese Leidenschaft für eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel hat sogar Weltkulturerbe-Status: 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO geadelt.