Wieviel Brot gehört in die Büchse?

Datum: Freitag, 28. Oktober 2016 08:44

Vorhang auf für ein bisschen Brotkunde.


Unseren Ratgeber für Ernährung betreut Katrin Löder, Ernährungsberaterin und vierfache Mutter. Der Ernährungsratgeber wird freundlich unterstützt durch den aid-infodienst.


Deutschland ist bekannt für seine ausgezeichnete Brotqualität und wir essen weltweit das meiste Brot pro Kopf. Es gibt auch ein Brotregister, in dem ganze 700 Brotsorten registriert sind, unter www.brotkultur.de wurden sogar über 3.200 anerkannte Brotspezialitäten gezählt. Der Kult ums deutsche Brot führte sogar so weit, dass ausgerechnet die deutsche Brotkultur als der Beitrag unserer Nation zum immateriellen Weltkulturerbe bei der UNESCO registriert wurde. Mehrkornbrot, Roggenbrot, Weizenbrot, Malz- oder Diätbrot usw. – die Auswahl an Broten ist riesig. Jeder wählt sein Brot anders aus. Welches Brot schmeckt? Ist dunkles Brot besser als helles Brot? Sind Körner gut oder Gemüse?


Grundsätzlich unterscheidet man zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot. Die Zubereitung mit Sauerteig ist aufwendiger, dafür bleibt es länger frisch. Durch die Säuerung werden die Teile eines Vollkornmehls verträglicher und viele schmecken auch den Unterschied. Bei Weizenmehlbrot macht Sauerteig keinen Sinn, da die unverträglichen Teile nicht vorkommen. Beim Herstellen von Weizenmehl wird nur das Innere des Kornes verwendet, deswegen ist es auch heller. Damit sind aber auch fast alle wertvollen Ballaststoffe und Vitamine verschwunden, denn diese stecken tatsächlich (wie bei Obst und Gemüse) in der Randschale des Kornes. Wer nur helles Brot liebt, isst deshalb aber nichts Schlechtes. Er sollte die fehlenden Ballaststoffe aber durch Obst und Gemüse aufnehmen.


Weitere Unterscheidungsmerkmale sind: Das Mischverhältnis von Roggen- und Weizenmehl! Reine Roggenbrote haben einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent. Reine Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 Prozent Weizenanteil. Mischbrote müssen einen Anteil von 51 bis 89 Prozent des jeweiligen Getreides beinhalten.


Bekannte Spezialbrote sind: Mehrkornbrote, Weizenkeim- oder Malzbrote, Diabetiker- und Eiweißbrote für kohlenhydratarme Ernährung. Das Eiweißbrot war übrigens ein kurzzeitiger Trend. Einige glaubten, dass man mit Eiweißbrot abnehmen kann und waren von kohlen-
hydratarmer Kost überzeugt. Es ist wissenschaftlich nicht erwiesen, dass kohlenhydratarme Kost tatsächlich beim Abnehmen hilft. Wer abnehmen möchte, sollte allgemein darauf achten, wieviele Kalorien und Kohlenhydrate man täglich zu sich nimmt und verbraucht. Mit dem Eiweißbrot wurde der Verbraucher auch ein bisschen in die Irre geführt. Das Eiweißbrot ist zwar kohlenhydratarm, dafür enthält es viel pflanzliches Eiweiß und das heißt: hoher Fettanteil und dadurch mehr Kalorien. Warum der Fettanteil so hoch ist? So behält das Brot seine Struktur. Allergiker sollten sich über die Inhaltsstoffe genau informieren, denn das Eiweißbrot wird mit einem hohen technischen Aufwand hergestellt, was viele Zusatzstoffe und Hilfsmittel erfordert. Dadurch kann das Brot – je nach Inhaltsstoffen – ein hohes allergenes Potenzial besitzen.


Den Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Weizenbrot zu erkennen, ist eigentlich gar nicht so schwer. Letztlich sollte auch jede Bäckerei Auskunft geben können. Brot zu färben, damit es gesünder aussieht, ist im Bäckerhandwerk nicht erlaubt.


Das Fazit: Brot schmeckt und je nach Sorte enthält es auch wichtige Kohlenhydrate und Vitamine. Ob Fette, Eiweiße oder Kohlenhydrate, es gibt gute oder schlechte davon. Falsch ernährt sich der, der einseitig isst und denkt. Ernährt euch einfach ausgewogen, achtet auf Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe. Wer Angst hat, dass die eine Brotscheibe am Abend dick macht, der isst sie eben Mittags und geht danach noch eine Runde um den Block.

Im nächsten Ratgeber: Einfache und komplexe Kohlenhydrate!

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