Lebkuchen, Plätzchen & Co.

Datum: Dienstag, 05. November 2013 09:50

Ernährungsratgeber zur Vorweihnachtszeit

In der Weichnachtsbäckerei gibt es so manche Leckerei! Ja, es ist wieder soweit! Bereits seit Ende September, als man an einigen Tagen noch in sommerlichen Flip Flops den Einkauf erledigen konnte, stehen die Paletten mit Weihnachtsgebäck in den Supermärkten. Sofort wurde es kalt um die Füße! Der richtige Trubel um die Adventszeit geht aber mit dem November los – und damit auch die Zeit der großen vorweihnachtlichen Nascherei. Zum Ende eines jeden festlichen Schmauses schwört man dann aber, beim nächsten Mal weniger zu essen und ärgert sich über die vielen Lebkuchen, Spekulatius-Kekse und Nüsse. Nicht ohne Grund: der Blick in den Spiegel spricht Bände und aus gesundheitlicher Sicht gibt es gleich einige Gründe, über die kommende Weihnachtsbäckerei nachzudenken.

„Schadstoff“ Acrylamid
In vielen Leckereien lauert eine oft unterschätzte Gefahr: Acrylamid! Dieser Stoff entsteht beim Backen, Braten und Frittieren. Je heißer, desto mehr entsteht davon – und gerade Lebkuchen, Plätzchen & Co. werden sehr heiß gebacken. Acrylamid wird als sehr gesundheitsschädlich – und heute sogar als krebserregend eingestuft und kann auch Nerven- und Erbgutschäden hervorrufen. Deshalb sollten Nahrungsmittel mit Acrylamid in geringen Mengen konsumiert werden.

Wie entsteht Acrylamid?
Acrylamid ist eigentlich ein Baustein in Kunststoffen, z.B. in Lebensmittelverpackungen oder Kosmetika. Schon 2002 sorgte der Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln für Schlagzeilen. Bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, also beim Backen, Braten, Rösten usw. entsteht das gesundheitsschädigende Acrylamid. Hauptsächlich verantwortlich sind die enthaltenen Zucker Fruktose und Glukose. Wenn betroffene Lebensmittel mit mehr als 120 Grad erhitzt werden, entsteht Acrylamid. Je stärker die Hitze, desto stärker die Belastung.. 

Lebensmittelüberwachung
In Deutschland werden Lebensmittel überwacht! Das Bundesamt für Lebensmittel und Verbraucherschutz sammelt regelmäßig Analyseergebnisse und wertet die Daten aus. Werden bestimmte Werte für ein Produkt überschritten, setzen sich die Überwachungsbehörden mit den jeweiligen Herstellern in Verbindung.

Wann ist Acrylamid gefährlich?
Es gibt leider keinen nachweislichen gesundheitlichen Grenzwert. Theoretisch ist es von Mensch zu Mensch unterschiedlich, welche Dosis eine gesundheitsschädliche Wirkung hervorruft. Bei Kindern ist auf jeden Fall mehr Vorsicht geboten! Sie essen oft mehr Leckereien als Erwachsene und im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht nehmen sie dementsprechend eine umso höhere Dosis auf.

Tipps
Hier einige Tipps, wie Sie schmackhaft und gesund durch die Vorweihnachtszeit kommen. Grundsätzlich gilt: Alles nur in Maßen! Beim Selbermachen kann man mit einer schonenden Zubereitung die Belastung deutlich senken. Lieber vergoldet anstatt verkohlt! Der Rat für die eigene Weihnachtsbäckerei: Temperaturen absenken und beim Backen mit Umluft 180 Grad Celsius nicht überschreiten, ohne Umluft maximal 200 Grad Celsius, bei Plätzchen möglichst noch 5-10 Grad weniger. Das gleiche gilt auch für andere Lebensmittel. Pommes nicht über 175 Grad Celsius frittieren und Toast nur leicht bräunen. Und: auf aktuelle Veröffentlichungen zu Belastungen in Lebensmitteln achten. Mein guter Rat für den Einkauf: Mit Köpfchen und gefülltem Magen einkaufen gehen. Außerdem passt in die Weihnachtsbäckerei auch getrocknetes Obst! Auch hier haben Kinder viel Spaß bei der Zubereitung und lernen, gesund zu naschen.