Von Anis bis Zimt: die Zutaten
Wenn Sie sich auf ein Rezept geeinigt haben, schauen Sie, ob Sie alle Zutaten beisammen haben. Wir wiederholen an dieser Stelle gern noch einmal unser Plädoyer für mehr Regionalität. Kaufen Sie also jene Zutaten auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen, die es von regionalen Anbietern gibt. Das sind natürlich nicht die Gewürznelken, die Rosinen oder das Zitronat für den Stollen. Aber Mehl, Butter, Milch, Eier und Öl gibt es in sehr guter Qualität aus Lausitzer Produktion. Wer regional kauft, unterstützt heimische Produzenten, Lieferanten und Händler, das Geld bleibt in der Region. Kurze Lieferwege schonen die Umwelt. Und in der Regel verursacht regionales Einkaufen weniger Müll. Frische Lebensmittel vom Bauern sind selten in Plastik eingeschweißt, Eierkartons und Glasflaschen werden mehrfach verwendet.
Neben den Klassikern wie Butter, Eier, Mehl und Zucker, braucht es in der Weihnachtsbäckerei noch ein paar Zutaten, die den Rest des Jahres nur selten verwendet werden. Zum einen sind das die Backtriebmittel, die dafür sorgen, dass der Teig schön aufgeht und luftig wird. Während für Blech- und Rührkuchen meist Backpulver, Natron oder Hefe verwendet werden, empfehlen viele weihnachtliche Rezepte Hirschhornsalz und Pottasche.
Hirschhornsalz, das ursprünglich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen wurde, wird heute chemisch hergestellt. Es eignet sich besonders gut für Plätzchen, Lebkuchen und Spekulatius, da es dafür sorgt, dass der Teig eher in die Breite als in die Höhe geht. Für Kuchen ist es ungeeignet. Es hat den Vorteil, dass es aufgrund seiner Bestandteile das Gebäck länger haltbar macht. Einziger Nachteil: Bei sehr hohen Temperaturen wird krebserregendes Acrylamid freigesetzt. Daher sollte man den Ofen nicht höher als 180 Grad einstellen und die Kekse nicht zu dunkel backen. Während Hirschhornsalz intensiv nach Ammoniak riecht, ist Pottasche geruchs- und geschmacksneutral. Sie wird gern für Lebkuchen genommen, da sie selbst schweren Teig gut lockern kann. Für beide Backtriebmittel gilt, dass man sie zunächst in etwas Flüssigkeit auflöst, bevor man sie unter den Teig mischt. Fast genauso wichtig sind die Gewürze. Und da ist die Auswahl groß:
Anis stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Aufgrund seines leicht süßlichen Aromas, das ein wenig an Lakritz erinnert, wird es gern für Süßspeisen genutzt. Zudem ist er eine beliebte Zutat für edel Tropfen wie Ouzu, Absinth und Sambuca. Anis kann gemahlen oder in Form der kleinen Früchten die wie Samen aussehen, genutzt werden. Im Teig von Lebkuchen ist die gemahlene Variante vorzuziehen. Wer damit Glühwein oder Kinderpunsch verfeinern möchte, kann auch die Früchte nutzen.
Sternanis hat mit dem Anis botanisch nichts gemein. Die dennoch fast gleiche Bezeichnung kommt wohl vom ähnlichen Aroma. Denn auch Sternanis hat eine leichte Lakritznote, ist aber weniger süß, eher leicht scharf und intensiver. Die sternenförmige Frucht enthält sechs bis zehn Kapseln mit Samenkorn. Die werden am besten frisch im Mörser zerstoßen und verarbeitet, alternativ kann man das Gewürz in Pulverform kaufen. Wie Anis eignet sich der Sternanis für Lebkuchenteig und für weihnachtliche Heißgetränke.
Kardamom verfeinert in asiatischen und arabischen Ländern Kaffee und herzhafte Gerichte. Bei uns wird er vor allem in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Sein frischer Geschmack nach Minze und Eukalyptus gibt Pfefferkuchen und Spekulatius eine besondere Note. Die Grünen Kapseln enthalten mehrere Samenkörner, die im Mörser zerstoßen werden. Auch hier kann man Alternativ zum Pulver greifen, das aber weniger aromatisch ist.
Nelken sind die getrockneten Früchte des Gewürznelkenbaums, weswegen sie auch Gewürznelken genannt werden. Ihr intensiver leicht süßlich-würziger Geschmack macht sie zu einem weiteren Lieblingsgewürz der Weihnachtsküche. Als Pulver oder als getrocknete Knospen verfeinern sie Weihnachtsgebäck, Glühwein und Punsch, aber auch herzhafte Gerichte wie Rotkohl und Wild. Steckt man einige Gewürznelken-Knospen in eine Orange, sorgen sie für weihnachtlichen Raumduft.
Tonkabohnen haben in den vergangenen Jahren einen echten Hype erlebt. Waren sie vor wenigen Jahren weitgehend unbekannt, gehören sie mittlerweile in vielen Rezepten zur Zutatenliste – insbesondere, wenn es um Süßspeisen geht. Denn ihr süßes Aroma, das an Marzipan und Karamell erinnert, verfeinert Gebäck und Marmelade, Kuchen und Eis. Am besten reibt man die schwarzen Samen mit einer Muskatreibe. Bitte sparsam dosieren, da die Tonkabohne sehr intensiv schmeckt und mit Cumarin einen Stoff enthält, der in großen Mengen der Leber schaden kann.
Vanille haben wir einer tropischen Orchidee zu verdanken. Da die Bestäubung und Ernte der Schoten so aufwendig ist, gehört echte Vanille zu den preisintensiveren Gewürzen. Ihr süßliches, sahniges Aroma gibt Eis, Pudding und Dessertsoße den typischen Geschmack. Das künstlich hergestellte Aroma Vanillin ist preiswerter, aber nicht so intensiv aromatisch wie die echte Vanille. Die kauft man entweder als Vanillezucker (nicht Vanillin-Zucker) oder als Schote. Diese wird längs mit einem Messer aufgeritzt und das schwarze Mark entnommen. Alternativ gibt es Vanille als Paste oder in der Gewürzmühle zu kaufen.
Zimt gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt. Gewonnen wird es über die Rinde des Zimtbaumes. Die dabei entstehenden Zimtstangen werden zu Pulverform zerrieben. Man dann die Stangen aber auch im Ganzen kaufen und beispielsweise dem Punsch hinzugeben. Im Supermarkt erhält man meist den Cassiazimt. Wer die Möglichkeit hat, sollte aber den etwas teureren Ceylonzimt bevorzugen. Dieser ist aromatischer, qualitativ hochwertiger und er enthält weniger Cumarin, das wie oben erwähnt in großen Mengen gesundheitsschädigen wirken kann.
Kicks für Kekse: Rosen- oder Orangenblütenwasser gibt Teig einen orientalischen Touch. Rosenwasser wird aus Rosenblüten destilliert und sorgt mit wenigen Tropfen für einen blumig-süß duftenden Zuckerguss. Orangenblütenwasser schmeckt eher zitrusartig und verleiht vor allem Vanillekipferln und dunkler Schokolade einen köstlichen Frischekick.
Tipp: Wem die vielen Gewürze zu unübersichtlich sind und wer diese ausschließlich in der Weihnachtküche verarbeitet, der kann alternativ auf fertige Gewürzmischungen zurückgreifen. Diese enthalten typische Weihnachtsgewürze, bereits vermahlen. Erhältlich sind sie unter Namen wie Lebkuchen- oder Spekulatius-Gewürzmischung.
